קטלוג

פרק 3:

פסטרמה ביתית איכותית - גם אתם יכולים!

בואו ללמוד צעד אחר צעד איך להכין נתח פסטרמה משובח, במו ידיכם

אחת הדרכים הטעימות והכיפיות לצרוך בשר, היא ללא ספק פסטרמה. תתפלאו, אבל עובדה זו ידועה כבר יותר מ- 4,000 שנה, אז גילו אבות אבותינו את נפלאות עישון נתחי הבשר. הכל החל מתוך צורך למצוא שיטה לשימור הבשר, והמשיך כשחובבי הפסטרמה הקדומים הופתעו לגלות, שכל העסק הזה גם יוצא טעים בסוף. שיטת ההכנה המתקדמת שאותה אנו מכירים עד ימינו, התגלתה לשמחתינו דווקא על-ידי הרומנים, שתרמו לאנושות חובבת הקולינריה את הפסטרמה הרומנית המפורסמת.

הרומנים התאהבו בפסטרמה בזכות חיילי הלגיון התורכי, שהשתמשו בשיטה המבוססת על לחיצה של הנתח להגרת הנוזלים ותיבולו בתערובת תבלינים מיוחדת, וקראו לה בסטרומה (בתרגום – לחיצה). למרבה השמחה, הרומנים שדרגו את השיטה התורכית לשיטה שעליה מתבססת הכנת הפסטרמה שאנו מכירים ואוהבים עד היום: השריה במי מלח עם תבלינים וחומרים נותני טעם, ואז צלייה בתנור עם ציפוי תבלינים ריחני או עישון מעל גחלים.

אז נכון שניתן למצוא היום אינסוף סוגי פסטרמה, במגוון של סוגי בשר, נתחים, תיבולים ופריסות. אבל לא מסקרן אתכם לנסות להכין אחת כזו בבית,  בשיטה הרומנית המפורסמת? תופתעו לגלות שמדובר במשימה קלה בהרבה ממה שהייתם חושבים. והעיקר, בסופה מחכה לכם תענוג קולינרי אמיתי, שחובבי פסטרמה יעריכו במיוחד. וכך תעשו:

פסטרמה בחרדל ודבש

1. קונים אצל הקצב: חצי חזה הודו נקבה (קילוגרם) נקי מעור ומשומן

2. מכינים את מרכיבי המרינדה:

  • 2 כוסות מים רותחים
  • כף סוכר
  • כמה גרגרי כוסברה
  • 2 כפות רוטב סויה
  • 1 כפית פלפל אנגלי
  • ענף טימין טרי
  • 2  עלי דפנה

3. מכינים את המרינדה: ממיסים את הסוכר במים רותחים ומצננים לחלוטין. מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומניחים את הנתח בתוך המשרה (מומלץ בתבנית אינגליש־קייק מלבנית, שתוכל להכיל את נתח ההודו בצפיפות).

4. מכסים בניילון נצמד: ומכניסים למקרר לשעתיים עד לילה שלם. אם הנתח לא מכוסה כולו במשרה, יש להפוך אותו לאחר 12 שעות ולהחזיר למקרר.

5. מוציאים את הנתח מהמרינדה: כשעה לפני הצלייה ומניחים בתבנית על גבי רשת. בתחתית התנור מניחים תבנית שתאגור את נוזלי הפסטרמה ומוזגים לתוכה 2 כוסות מים.

6. מכינים את הציפוי: מערבבים בצלוחית כף שמן זית, 2 כפות פפריקה מעושנת, 2 כפיות חרדל דיז'ון, 2 כפות דבש. אפשר גם להוסיף לציפוי פלפל שחור גרוס, שבבי צ'ילי, תבלין ברביקיו או תבלינים אחרים כיד הדמיון.

7. מורחים את הציפוי: בעזרת מברשת מורחים ומצפים את הנתח סביב סביב.

8. מכניסים לתנור: שחומם מראש ל-220 מעלות, ל- 25 דקות של מכת חום שאוטמת אותו ויוצרת ציפוי חרוך השומר את העסיסיות בתוך הנתח. מוציאים מהתנור, עוטפים בנייר כסף ומחזירים לתנור ל- 20 דקות נוספות, ב- 170 מעלות.

9. מוציאים מהתנור: מעבירים את הנתח לצלחת הגשה ויוצקים עליו את שאריות הרוטב מהתבנית.

10. פורסים: בעזרת סכין חד את הנתח לפרוסות ואוכלים חם, לצד כרוב כבוש, חמוצים וחרדל

11. מאחסנים: אם נשאר משהו מהנתח הטעים והעסיסי הזה, שומרים במקרר מכוסה או בקופסה ופורסים לפי הצורך.

 

ויש כמובן את הדרך הקצרה, הקלה והטעימה לא פחות: למבחר הפסטרמות המעולות של זוגלובק, הקליקו כאן

המלצות נוספות שעשויות לעניין אותך