קטלוג

פרק 2:

להכין רוסטביף משובח? ממש לא מסובך!

בואו ללמוד צעד אחר צעד איך להכין בבית נתח רוסטביף אמיתי

מכירים את המנות האלו שנראות כאילו צריך התמחות של מינימום שנתיים בקורדון בלו כדי להכין אותן? קחו לדוגמא את הרוסטביף: נתח בשר שלם, שצולים לדרגת רייר עד מדיום כך שהוא חרוך מבחוץ ונא מבפנים, ופורסים לפרוסות דקות. נשמע כמו משימה למקצוענים בלבד? אז זהו, שלא! למעשה, מדובר באחד המאכלים הקלים ביותר להכנה. אם רק תקפידו על 4 עקרונות בסיסיים, תופתעו לגלות כמה קל להכין בבית נתח רוסטביף משובח, שנראה כאילו בזה הרגע יצא ממטבחה של מסעדה פריזאית נחשבת.

 

 

4 העקרונות לרוסטביף המדויק הם

  • טיב הבשר ובחירת הנתח הנכון.
  • התיבול המדויק.
  • הקפדה על צליה נכונה.
  • מנוחה נכונה.

הבשר

להכנת רוסטביף דרוש נתח בשר איכותי, ואין כאן מקום לפשרות. הנתח הטוב ביותר הוא הסינטה, שמגיעה מצוידת בשכבת שומן משל עצמה. את מכסה השומן שלמעלה אפשר להסיר לאחר האפיה, אבל חובה להשאיר אותו במהלכה. השומן יתחמם, ינזל מטה על הנתח וכך ישמור עליו מחריכה ויעטוף אותו בטעמים מופלאים. האופציה הבריאה יותר היא להסיר את שכבת השומן ולמשוח את הבשר בשכבה של שמן זית.

התיבול

בשלב הציפוי עוטפים את הבשר בטעמים שאנו רוצים להעניק לו. התיבול הבסיסי מורכב מפלפל שחור גרוס ושמן זית. כדי לגוון, הטעמים המומלצים הם חרדל, דבש, שיני שום ועשבי תיבול, בשילובים שונים (ההמלצות שלנו- בסוף המתכון). לאחר שציפינו את הנתח, ניתן לו לחכות שעתיים עד הצליה, אליה הוא חייב להכנס רק כשהוא בטמפרטורת החדר. לו זה גם בדיוק הזמן שהוא צריך כדי לספוג את טעמי התיבול.

הצליה

  • מכת חום – מכניסים את הנתח לתנור שחומם ל-220 מעלות למשך 15 דקות, כדי לתת לו מכת חום חזקה שתאטום אותו מבחוץ, תהפוך אותו לשחום וקריספי. ותכלא את מיצי הבשר בתוך הנתח.  
  • צליה מבוקרת – מנמיכים את התנור ל- 180 מעלות, וממשיכים לצלות אותו בחום בינוני כדי לאפשר גם למרכז הנתח לקבל את החום. צולים כ- 25 דקות לדרגת מדיום רייר ו- 40 דקות לדרגת מדיום. בזמן הצליה מומלץ להניח את הבשר על רשת שמונחת מעל תבנית, כדי שהנתח לא "ישחה" בנוזלים שלו ויהפוך לספוגי.

המנוחה

לאחרי הצליה, נותנים לנתח לנוח 15 דקות ולא דקה פחות, כדי לאפשר לנוזלים שבתוכו להתגבש ולהתמצק. לאחר 15 דקות, המיצים כבר התמזגו בנתח וניתן לפרוס אותו ללא חשש שהנוזלים ישפכו מהנתח. חוששים שיתקרר? כסו אותו ביריעת אלומיניום.

 

ועכשיו, לחלק הכייפי – המתכון: רוסטביף קלאסי

המרכיבים ל-6 מנות:

  • המרכיבים ל-6 מנות:
  • 2  ק"ג נתח בשר משובח לצלי – רצוי סינטה
  • 1/2 כוס שמן זית
  • 2 כפות פלפל שחור גרוס גס
  •  לתיבול בסיום ההכנה- 1 כף מלח גס, 1 כף פלפל שחור גרוס גס

אופן ההכנה:

מוציאים את הבשר מהמקרר שעתיים לפחות לפני הצלייה, ומניחים לו להגיע לטמפרטורת החדר. מורחים את הבשר בשמן זית ופלפל (או בכל ציפוי אחר שתבחרו- מתכונים בהמשך) ומניחים לו לספוג את טעמי התיבול משך כשעתיים. מניחים את הנתח על רשת מעל תבנית צלייה בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות, וצולים במשך 15 דקות. מנמיכים את החום ל- 180 וצולים כ-25 דקות נוספות (לדרגת מדיום רייר). מוציאים את הנתח מהתנור ונותנים לו לנוח ולהתגבש כ-15 דקות. פורסים לפרוסות ומתבלים במלח ופלפל גרוסים גס. אפשר להגיש חם, פושר או קר, עם חרדל, חזרת (לבנה או אדומה), מלפפונים חמוצים וסלט תפוחי אדמה, סלט סלק או סלטי כרוב.

לציפוי חרדל ודבש (כמו במתכון המצולם):

  • 1/2 כוס שמן זית
  • 1 כף דבש
  • 2 כפות חרדל דיז'ון
  • 4 שיני שום חצויות

לציפוי עשבי תיבול:

  • רבע כוס שמן זית
  • 2 כפות תערובת עשבי תיבול מיובשים (רוזמרין, טימין, אורגנו וכד')
  • 4 שיני שום כתושות

 

 

המלצות נוספות שעשויות לעניין אותך